30 años de un icono latinoamericano: crear comunidad, superar desafíos y abrazar el orgullo colombiano

Laura Price - 21/12/2024

 

El chef de Bogotá Harry Sasson recibió el premio definitivo como parte de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2024: el premio Woodford Reserve Icon.

 

Cuando Harry Sasson abrió su primer restaurante en Bogotá en 1995, estaba ansioso por mostrar sus aprendizajes de cinco años trabajando en Canadá. Sirvió de todo, desde ingredientes asiáticos hasta foie gras y risotto en el menú en el H.Sasson Wok & Satay Bar.

"Era joven, quería mostrar a los colombianos los sabores y habilidades que había descubierto", dijo Sasson en su discurso de aceptación en la 12a edición anual de los 50 mejores restaurantes de América Latina en Río de Janeiro el mes pasado. "Estaba copiando las tendencias culinarias".

Algunos años después, Sasson escuchó de un chef en Lima que cocinaba platos peruanos con ingredientes peruanos. Fue Gastón Acurio de Astrid y Gastón, quien reclamó el primer lugar en la lista inaugural de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2013.

"Gastón Acurio nos mostró el camino a seguir: el orgullo latinoamericano", dijo Sasson en su discurso. "Como dice mi colega Jorge Rausch, debemos creer en la historia de nuestras propias cocinas tradicionales y mostrarlas con orgullo al mundo".

Defendiendo la cocina colombiana

Ahora, 30 años después, Sasson hace exactamente eso. Después de una década y media en su ubicación original, H. Sasson Wok & Satay Bar se convirtió en Harry Sasson, mudándose a una nueva ubicación, donde ha estado durante casi 15 años. Todavía sirve los favoritos de los clientes como el pato crujiente y los camarones agridulces, y la carne y los mariscos de la parrilla robata japonesa y el horno de leña, pero hay un mayor enfoque en mirar hacia adentro, con ingredientes locales como palmitos de palma y platos tradicionales como arepas.

"Los clientes venían del extranjero y pedían probar algo colombiano, pero no había nada colombiano en el menú", dice el hombre de 55 años. "Ahora tenemos mucha gastronomía colombiana que ofrecer".

No solo eso, sino que la calidad de los productos locales se ha transformado, con los restaurantes de Sasson ahora centrándose en el abastecimiento de los ingredientes de la mejor calidad, como la miel amazónica o el palmito de Putumayo.

Puede que haya llevado un tiempo establecerse en su estilo de cocina, pero el camino de Sasson hacia la cocina era claro. Desde muy joven, siempre quiso cocinar, así que a los 17 años se embarcó en sus estudios culinarios en Bogotá. Se formó en el hotel Hilton antes de que se le ofreciera la oportunidad de mudarse a Canadá, donde permaneció durante cinco años. Extrañando a su familia, regresó a Bogotá y abrió su primer restaurante a los 26 años.

Pasó a dirigir siete restaurantes, incluyendo Club Colombia, Harry's Bar y Balzac, pero es el epónimo Harry Sasson, alojado en una histórica casa adosada Tudor con una llamativa extensión de vidrio y acero en la parte trasera, que consolidó su reputación como rey culinario de Colombia. Ahora aparece en programas de televisión y ha compartido sus recetas en una columna semanal de periódico durante 27 años.

Devolver

Mientras que su estrella ha aumentado a lo largo de las décadas, Sasson ha entregado su mano a la comunidad, uniendo a su esposa, Cristina Botero, en varios proyectos sociales. El primero de ellos es la Fundación Corazón Verde, donde Botero fue director durante 14 años. La organización sin fines de lucro recauda dinero para las viudas y huérfanos de los agentes de policía que fueron víctimas del conflicto armado de Colombia, a través de arte y otros proyectos, incluido el festival gastronómico anual de Alimentarte.

Mientras la pareja sigue involucrada con Corazón Verde, Botero renunció como director en 2024 y ahora se dedican a la Fundación Gastronomia Social. Dirigiendo "campamentos de entrenamiento" de 40 horas, capacitan a personas de entornos desfavorecidos para que trabajen como camareros en sus restaurantes, mejorando su calidad de vida. También ejecutan iniciativas de cero residuos y sostenibilidad, enseñando a los comerciantes del mercado a hacer uso de frutas que de otro modo se tirarían convirtiéndolos en vinagres y mermeladas.

Fundada en Chile por Rafael Rincón, compañero ganador del Premio Icon, Gastronomia Social también incluye Comida Para Todos, una red de comedores de beneficencia y restaurantes que alimentan a los necesitados. Botero y Sasson están ayudando a extender el modelo a Colombia, proporcionando comidas calientes a 1.600 niños y adultos jóvenes cada mes.

Una nueva forma de trabajar

Por supuesto, ha habido muchos desafíos a lo largo de los años, siendo el mayor la pandemia de Covid-19. Durante el confinamiento, todos menos dos de los restaurantes de Sasson tuvieron que cerrar permanentemente, dejando solo Harry Sasson en Bogotá y Harry's Cartagena. Muchos de su personal aprendieron nuevas habilidades y decidieron no volver a la hospitalidad.

"La pandemia cambió nuestra forma de trabajar, nuestra forma de pensar", dice Sasson. "La hospitalidad es difícil. Los cocineros y camareros están de pie todo el día para turnos largos y estresantes. Quería que mi personal pudiera pasar los fines de semana con sus familias, trabajar menos horas".

Ahora, en lugar de dividir los turnos, el personal trabaja una mañana o una tarde, y Sasson ha empleado a más personas para aliviar la presión. También está priorizando su propia vida familiar, pasando más tiempo con Botero y sus dos hijos, de nueve y 12 años. "Trabajé muy duro al principio. Ahora quiero verlos crecer".

Colaboración, no competencia

Una comprensión compartida de las pruebas y tribulaciones de la vida en la cocina es una de las razones por las que Sasson ha abrazado, y ha sido abrazado por, a la comunidad de chefs de América Latina. Si bien ahora es buen amigo de su compañero peruano Gastón Acurio, también se ha convertido en una figura paterna para los chefs más jóvenes de toda la región, y ve los 50 mejores eventos anuales como un momento para celebrar todo lo que han logrado.

En 2025, Sasson celebrará 30 años de propiedad de restaurantes

"Ya sea que estemos o no en la lista, es un momento para vernos y celebrar la hermandad entre los chefs", dice. "La vida de un cocinero no es fácil. Nos relacionamos y nos entendemos".

Del mismo modo, apoya la colaboración por encima de la competencia. "No debería haber celos entre los chefs", dice. "Cuando empecé en el Hilton, otros cocineros no compartían sus aprendizajes porque se sentían amenazados. Hoy, las cosas son diferentes. Si otro chef pregunta el nombre de mis proveedores, se lo digo. Si un cliente pide una receta, se la doy. Se trata de ser generoso con tus clientes, tus empleados y tus colegas".

Tres décadas de crecimiento

Mientras que los restaurantes de Sasson y Acurio alguna vez ocuparon un lugar destacado en los 50 mejores restaurantes de América Latina, ahora han hecho paso a los dirigidos por una nueva generación de chefs, como Virgilio Martínez y Central de Pia León, El Chato de Álvaro Clavijo y Leo de Leonor Espinosa. Él acredita a estos chefs por continuar la evolución de las cocinas locales de la región.

"Hace treinta años, no había restaurantes colombianos de alta cocina, solo cafés y restaurantes tradicionales", dice. "Chefs como Álvaro Clavijo y Leonor Espinosa han llevado la cocina colombiana a un nivel superior".

Podría decirse que esos chefs no habrían llegado a donde están sin que Sasson allanara el camino. Modesto, el chef dice que uno de sus logros más orgullosos es su longevidad, que en parte atribuye a aprender lo que sus clientes quieren y dárselo.

"Para que un restaurante llegue a los 30 años y todavía esté lleno, obviamente tienes que evolucionar y transformarte, pero cuando conoces tu propia identidad, no copias a los demás, miras hacia adentro en lugar de a los demás, entonces estás feliz por los demás y sus logros", dice.

Es esta generosidad de espíritu, dedicación a la cocina de su país y a la comunidad, junto con el éxito duradero de sus restaurantes, lo que ha ayudado a Harry Sasson a ganar el Woodford Reserve Icon Award 2024.